Información sobre el acero para cuchillos

Hay muchos tipos diferentes de aceros para cuchillos disponibles, cada uno con su propio conjunto de metalurgia, rasgos y características únicos.

Los dos términos principales utilizados para describir los diferentes tipos de acero son acero inoxidable y acero al carbono.

El acero inoxidable se utiliza para describir el acero que tiene al menos un 10,5 % de contenido de cromo en masa. Obtiene sus propiedades "inoxidables" principalmente debido a la presencia de cromo (Cr), que es un elemento clave de la aleación. Este contenido de cromo forma una capa de óxido pasivo en la superficie del acero, que evita la corrosión y lo hace "inoxidable", o resistente al óxido y a las manchas.

Los cuchillos de cocina japoneses hechos a mano a menudo utilizan aceros inoxidables específicos conocidos por su rendimiento, retención de filo y facilidad de mantenimiento.

A continuación se muestran algunos de los principales tipos de acero inoxidable que se utilizan habitualmente para fabricar cubiertos y cuchillos de cocina japoneses:

VG-10
Composición:
- Carbono: Aproximadamente 1,00%
- Cromo: Aproximadamente 15%
- Molibdeno: Aproximadamente 1,00%
- Vanadio: Aproximadamente 0,20%

Características: El VG-10 es conocido por su excelente retención de filo, resistencia a la corrosión y facilidad de afilado. Es popular entre chefs profesionales y aficionados por su rendimiento general y durabilidad.

R2/SG2
Composición: R2 (también conocido como SG2) es un acero inoxidable de metalurgia en polvo con una composición que generalmente incluye:
- Carbono: Aproximadamente 1,25%
- Cromo: Aproximadamente 14%
- Molibdeno: Aproximadamente 2,30%
- Vanadio: Aproximadamente 0,30%


Características: El acero R2/SG2 ofrece una dureza, una retención del filo y una tenacidad excepcionales. Suele preferirse por su capacidad de mantener el filo durante un uso prolongado, lo que lo hace adecuado para cuchillos de cocina de alta gama.


Ginsan (ginsanko/plata 3)

Ginsan, también conocido como Ginsanko o Silver 3, es una aleación de acero inoxidable utilizada principalmente en la producción de cuchillos de cocina japoneses de alta calidad.

Fabricante: El acero Ginsan es fabricado por Hitachi Metals Ltd.

Composición:
- Carbono (C): Aproximadamente 0,95%
- Cromo (Cr): Aproximadamente 13-15%
- Níquel (Ni): Aproximadamente 0,60-1,00%
- Manganeso (Mn), Silicio (Si) y otros oligoelementos en menores cantidades.

Características:
El acero Ginsan ofrece una buena resistencia a la corrosión debido a su alto contenido de cromo, lo que lo hace adecuado para cuchillos de cocina que están constantemente expuestos a la humedad y a los alimentos ácidos.
Proporciona una buena retención del filo, lo que permite que los cuchillos fabricados con acero Ginsan mantengan el filo incluso con el uso regular.
El acero Ginsan es relativamente fácil de afilar en comparación con otros aceros inoxidables. Responde bien a los métodos de afilado tradicionales, como las piedras de afilar.


HAP40


Composición: HAP40 es un acero para herramientas de alta velocidad que a veces se utiliza en cuchillos de cocina japoneses, con una composición que normalmente incluye:
- Carbono: Aproximadamente 1,30%
- Cromo: Aproximadamente 4,00%
- Molibdeno: Aproximadamente 5,00%
- Vanadio: Aproximadamente 5,00%

Características: HAP40 ofrece una dureza, resistencia al desgaste y retención de filo excepcionales. Es un producto favorito por su capacidad de mantener el filo incluso con un uso intensivo, lo que lo hace adecuado para entornos de cocina profesionales.

ZA-18

ZA-18 es un acero inoxidable fabricado por Osaka Clad Co. Es conocido por su composición específica y sus propiedades adecuadas para diversas aplicaciones industriales y de fabricación de cuchillos. A continuación, se muestran las especificaciones y características del acero inoxidable ZA-18

Composición

-Carbono (C): Aproximadamente 0,95-1,2%
-Cromo (Cr): Aproximadamente 17-19%
-Níquel (Ni): Aproximadamente 8-10%
-Molibdeno (Mo): Aproximadamente 1,5%
-Cobre (Cu): Aproximadamente 1,00% (a veces incluido para mayor resistencia a la corrosión) -Cobalto (Co): Aproximadamente 1,8%
-Otros oligoelementos: Silicio (Si), manganeso (Mn), azufre (S), fósforo (P)

  • Características :

  • Resistencia a la corrosión : el acero inoxidable ZA-18 ofrece una excelente resistencia a la corrosión debido a su alto contenido de cromo. Es ideal para aplicaciones donde la resistencia al óxido y la oxidación es crucial.
  • Resistencia y tenacidad : con una composición de aleación equilibrada, ZA-18 exhibe buenas propiedades mecánicas, incluidas resistencia y tenacidad, lo que lo hace adecuado para diversas aplicaciones industriales y de fabricación de cuchillos.
  • Maquinabilidad : ZA-18 es conocido por su buena maquinabilidad, lo que le permite ser moldeado y procesado de manera efectiva en procesos de fabricación.
  • Resistencia al calor : La adición de cromo y níquel proporciona al ZA-18 una buena resistencia al calor, lo que lo hace adecuado para aplicaciones que requieren estabilidad a temperaturas elevadas.


Estos aceros inoxidables se eligen por sus propiedades específicas que satisfacen las diferentes preferencias y necesidades de los chefs y los entusiastas de los cuchillos. Ofrecen una variedad de características de rendimiento, desde facilidad de mantenimiento y afilado hasta una retención superior del filo y resistencia en diversas tareas de cocina. Los fabricantes de cuchillos pueden preferir cada tipo de acero en función de su estilo, su artesanía y las cualidades deseadas del producto final.

A continuación se muestran algunos de los principales tipos de acero al carbono que se utilizan comúnmente para fabricar cubiertos y cuchillos de cocina japoneses:

Shirogami

También conocido como acero blanco o acero de papel blanco, es un tipo de acero con alto contenido de carbono utilizado principalmente en la producción de cuchillos de cocina japoneses tradicionales.

Composición:
Shirogami #1 (Acero Blanco #1):
- Carbono (C): Aproximadamente 1,25-1,35%
- Manganeso (Mn): Aproximadamente 0,10-0,30%
- Silicio (Si): Aproximadamente 0,10-0,30%
- Fósforo (P) y Azufre (S): Cantidades mínimas
- Hierro (Fe): Equilibrio


Shirogami #2 (Acero Blanco #2):
- Carbono (C): Aproximadamente 1,00-1,10%
- Manganeso (Mn): Aproximadamente 0,10-0,30%
- Silicio (Si): Aproximadamente 0,10-0,30%
- Fósforo (P) y Azufre (S): Cantidades mínimas
- Hierro (Fe): Equilibrio

Dureza:
El acero Shirogami suele endurecerse a un nivel alto, que oscila entre 60 y 65 HRC (escala de dureza Rockwell). Esta alta dureza le permite adquirir y mantener un filo muy afilado.

Nitidez:
El acero Shirogami es famoso por su capacidad de lograr y mantener un filo excepcionalmente afilado. Este filo es el preferido por los chefs y los entusiastas de los cuchillos para realizar tareas de corte precisas en la cocina.

Retención de bordes:
El acero Shirogami mantiene bien el filo, especialmente si se afila y se mantiene adecuadamente. No es tan resistente al desgaste como algunos aceros inoxidables, pero ofrece un rendimiento de corte superior debido a su alto contenido de carbono.


Resistencia a la corrosión:
- El acero Shirogami es un acero al carbono y no es inoxidable, lo que significa que es susceptible a la oxidación y la corrosión si no se cuida adecuadamente. Es necesario realizar un mantenimiento regular, que incluye secar la hoja después de su uso y engrasarla ocasionalmente, para evitar la corrosión.


En general, el acero Shirogami es muy valorado por su pureza, nitidez y rendimiento de corte, lo que lo convierte en la opción preferida entre los chefs y entusiastas de los cuchillos que aprecian la artesanía japonesa tradicional y la calidad de filo superior que ofrecen los aceros con alto contenido de carbono.

Aogami

También conocido como acero azul o acero de papel azul, es un grupo de aceros con alto contenido de carbono comúnmente utilizados en la producción de cuchillos de cocina japoneses.

Composición:
Aogami #1 (Acero Azul #1)
- Carbono (C): Aproximadamente 1,10-1,30%
- Silicio (Si): Aproximadamente 0,10-0,50%
- Manganeso (Mn): Aproximadamente 0,10-0,50%
- Fósforo (P) y Azufre (S): Cantidades mínimas
- Tungsteno (W): Aproximadamente 1,50-2,00%
- Cromo (Cr): Aproximadamente 0,20-0,50%
- Vanadio (V): Aproximadamente 0,10-0,30%


Aogami #2 (Acero Azul #2)
- Carbono (C): Aproximadamente 0,95-1,05%
- Silicio (Si): Aproximadamente 0,10-0,50%
- Manganeso (Mn): Aproximadamente 0,10-0,50%
- Fósforo (P) y Azufre (S): Cantidades mínimas
- Tungsteno (W): Aproximadamente 1,00-1,50%
- Cromo (Cr): Aproximadamente 0,20-0,50%
- Vanadio (V): Aproximadamente 0,10-0,30%

Dureza:
El acero Aogami suele endurecerse a un nivel alto, que oscila entre 62 y 64 HRC (escala de dureza Rockwell) después del tratamiento térmico. Esta alta dureza contribuye a su excelente retención del filo.

Nitidez:
- El acero Aogami es conocido por su capacidad de mantener un filo muy afilado. El alto contenido de carbono, junto con otros elementos de aleación como el tungsteno y el vanadio, le permite lograr un filo fino y afilado como una navaja.

Retención de bordes:
El acero Aogami mantiene el filo excepcionalmente bien, lo que lo hace adecuado para cuchillos de cocina profesionales que soportan un uso intensivo. Con un mantenimiento adecuado y un afilado ocasional, los cuchillos fabricados con acero Aogami pueden mantener su filo durante períodos prolongados.

Resistencia a la corrosión:
El acero Aogami es un acero al carbono y no es inoxidable. Puede oxidarse y corroerse si no se cuida adecuadamente. Es necesario realizar un mantenimiento regular, que incluye secar la hoja después de su uso y engrasarla periódicamente, para evitar la oxidación.

Fabricante:
- El acero Aogami es producido por varios fabricantes de acero japoneses, siendo Hitachi Metals Ltd. uno de los principales productores. Son conocidos por su control de calidad y consistencia en la producción de aceros adecuados para la fabricación de cuchillos.

En general, la combinación de alto contenido de carbono y elementos de aleación del acero Aogami lo convierte en la opción preferida entre los fabricantes de cuchillos y chefs que buscan un rendimiento de corte excepcional y durabilidad en sus cuchillos.

Súper Aogami

También conocido como Aogami Super Blue o acero AS, es un acero con alto contenido de carbono de primera calidad muy valorado en el mundo de los cuchillos de cocina japoneses.

Composición:
- Carbono (C): Aproximadamente 1,40-1,50%
- Silicio (Si): Aproximadamente 0,10-0,50%
- Manganeso (Mn): Aproximadamente 0,10-0,50%
- Fósforo (P) y Azufre (S): Cantidades mínimas
- Tungsteno (W): Aproximadamente 2,00-2,50%
- Cromo (Cr): Aproximadamente 0,30-0,50%
- Vanadio (V): Aproximadamente 0,10-0,30%
- Molibdeno (Mo): Aproximadamente 0,30-0,50%

Dureza:
El acero Aogami Super suele endurecerse a un nivel muy alto, que suele alcanzar alrededor de 64-65 HRC (escala de dureza Rockwell) después del tratamiento térmico. Esta alta dureza contribuye a una retención excepcional del filo.

Nitidez:
El acero Aogami Super es famoso por su capacidad de lograr y mantener un filo increíblemente afilado. El alto contenido de carbono, combinado con elementos de aleación como el tungsteno y el vanadio, le permite lograr un filo fino y afilado como una navaja, muy apreciado por los chefs y los entusiastas de los cuchillos.

Retención de bordes:
El acero Aogami Super mantiene el filo excepcionalmente bien, incluso bajo un uso exigente. Los cuchillos fabricados con Aogami Super pueden mantener el filo durante tareas de corte prolongadas y son los preferidos por su longevidad entre afilados.

Resistencia a la corrosión:
Al igual que otros aceros con alto contenido de carbono, el Aogami Super no es inoxidable y puede oxidarse si no se mantiene adecuadamente. Es necesario un cuidado regular, que incluya secar la hoja después de su uso y engrasarla periódicamente, para evitar la oxidación.

Aplicaciones:
El acero Aogami Super se utiliza principalmente en la producción de cuchillos de cocina japoneses de primera calidad, en particular los fabricados por hábiles artesanos que utilizan técnicas de forjado tradicionales. Es valorado por su excelente rendimiento de corte, su retención del filo y su capacidad para lograr cortes precisos.

Fabricante:
El acero Aogami Super es producido por varios fabricantes de acero japoneses, siendo Hitachi Metals Ltd. uno de los productores más destacados. Mantienen estrictos estándares de calidad para garantizar la consistencia y la excelencia en los aceros que utilizan para la fabricación de cuchillos.

El acero Aogami Super representa la cumbre de la artesanía del acero con alto contenido de carbono en la fabricación de cuchillos japoneses, y ofrece un filo excepcional, retención del filo y durabilidad. Es un favorito entre los chefs profesionales y los entusiastas de los cuchillos que aprecian los cuchillos que ofrecen un rendimiento de corte excepcional y pueden soportar un uso riguroso en la cocina.

¿Dónde se producen estos aceros?

Existen varias empresas japonesas reconocidas por su experiencia en la producción de aceros para cuchillos de alta calidad, cada una con su propia especialidad y reputación de excelencia. A continuación, se muestran algunas empresas japonesas destacadas en la fabricación de aceros para cuchillos:


Metales Hitachi Ltd.
Hitachi Metals es uno de los fabricantes más conocidos de aceros especiales en Japón, incluidos aceros al carbono (Shirogami, Aogami) y aceros inoxidables (VG-10, Ginsan). Suministra una amplia gama de calidades de acero utilizadas por fabricantes de cuchillos y fabricantes de todo el mundo.

Corporación de acero Aichi
Aichi Steel es otro importante fabricante japonés de acero conocido por producir aceros especiales que se utilizan en diversas industrias, incluidas la automotriz y la aeroespacial. Producen aceros inoxidables como el ZA-18 y posiblemente otras aleaciones que se utilizan en la fabricación de cuchillos.

Compañía de acero especial Takefu Co., Ltd.
Takefu Special Steel se especializa en la producción de aceros para herramientas y aceros inoxidables de alto rendimiento, muy utilizados por los fabricantes de cuchillos japoneses. Ofrecen una variedad de grados de acero adecuados para las técnicas de fabricación de cuchillos tradicionales y modernas.

Acero especial Yasugi
Yasugi Specialty Steel es parte de Hitachi Metals Ltd. y está ubicada en la ciudad de Yasugi, prefectura de Shimane, Japón. Es conocida por producir aceros al carbono japoneses tradicionales que se utilizan en cuchillos, como las series Shirogami y Aogami.

Cubiertos Kawatoyo
Kawatoyo Cutlery es un productor a pequeña escala conocido por su fabricación tradicional de cuchillos japoneses. Ofrece una gama de aceros, incluidas variedades de carbono e inoxidable, que se utilizan para fabricar cuchillos reconocidos por su artesanía y rendimiento.

Compañía Seiki de Niigata, Ltd.
Niigata Seiki se especializa en la fabricación de aceros inoxidables de alta calidad que se utilizan en la producción de cuchillos de cocina y otros artículos de cuchillería. Su objetivo es proporcionar aceros con excelente retención de filo y resistencia a la corrosión.

Cooperativa de fabricación de Toyama Hamono
La cooperativa de fabricación Toyama Hamono es un colectivo de fabricantes de cuchillos de la prefectura de Toyama (Japón). Producen cuchillos con aceros de origen local y, a menudo, empleando métodos de forjado y artesanía tradicionales.

Estas empresas desempeñan un papel crucial en la industria cuchillera japonesa, ya que suministran a los fabricantes y fabricantes de cuchillos los aceros de alta calidad necesarios para crear cuchillos reconocidos por su filo, retención del filo y durabilidad. Su experiencia en la producción de acero garantiza que los cuchillos japoneses sigan siendo muy valorados en todo el mundo por su artesanía y rendimiento de corte.

Si bien existen otras empresas internacionales y minoristas de cuchillos que afirman utilizar acero japonés, Shinobi Industries se enorgullece del hecho de que todos nuestros cuchillos están fabricados en Japón por artesanos japoneses que utilizan únicamente acero japonés de la más alta calidad.