معلومات عن فولاذ السكين

تتوفر أنواع عديدة مختلفة من فولاذ السكاكين، ولكل منها مجموعة خاصة من المعادن والسمات والخصائص.

المصطلحان الرئيسيان المستخدمان لوصف الأنواع المختلفة من الفولاذ هما الفولاذ المقاوم للصدأ والفولاذ الكربوني.

يستخدم مصطلح الفولاذ المقاوم للصدأ لوصف الفولاذ الذي يحتوي على نسبة 10.5% على الأقل من الكروم من حيث الكتلة. ويكتسب الفولاذ المقاوم للصدأ خصائصه "المقاومة للصدأ" في المقام الأول بسبب وجود الكروم (Cr)، وهو عنصر أساسي في صناعة السبائك. ويشكل محتوى الكروم هذا طبقة أكسيد سلبية على سطح الفولاذ، مما يمنع التآكل ويجعله "مقاومة للصدأ" أو مقاومة للصدأ والبقع.

غالبًا ما تستخدم سكاكين المطبخ اليابانية المصنوعة يدويًا أنواعًا معينة من الفولاذ المقاوم للصدأ المعروف بأدائه واحتفاظه بالحافة وسهولة صيانته.

فيما يلي بعض الأنواع الرئيسية من الفولاذ المقاوم للصدأ المستخدمة عادة في صناعة أدوات المائدة وسكاكين المطبخ اليابانية:

في جي-10
تعبير:
- الكربون: حوالي 1.00%
- الكروم: حوالي 15%
- الموليبدينوم: حوالي 1.00%
- الفاناديوم: حوالي 0.20%

الخصائص: تشتهر مادة VG-10 بقدرتها الممتازة على الاحتفاظ بالحافة ومقاومتها للتآكل وسهولة شحذها. وهي تحظى بشعبية كبيرة بين الطهاة المحترفين والهواة على حد سواء بسبب أدائها الشامل ومتانتها.

ر2/إس جي2
التركيب: R2 (المعروف أيضًا باسم SG2) هو فولاذ مقاوم للصدأ يستخدم في صناعة المساحيق المعدنية، ويتكون تركيبه بشكل عام من:
- الكربون: حوالي 1.25%
- الكروم: حوالي 14%
- الموليبدينوم: حوالي 2.30%
- الفاناديوم: حوالي 0.30%

الخصائص: تتميز مادة R2/SG2 بصلابة استثنائية، وثبات على الحافة، ومتانة. وغالبًا ما يتم تفضيلها لقدرتها على الحفاظ على حافة حادة أثناء الاستخدام المطول، مما يجعلها مناسبة لسكاكين المطبخ الراقية.


جينسان (جينسانكو/الفضة 3)

الجينسان، المعروف أيضًا باسم الجينسانكو أو الفضة 3، هو سبيكة من الفولاذ المقاوم للصدأ تستخدم بشكل أساسي في إنتاج سكاكين المطبخ اليابانية عالية الجودة.

الصانع: يتم تصنيع الفولاذ Ginsan بواسطة شركة Hitachi Metals Ltd.

تعبير:
- الكربون (C): حوالي 0.95%
- الكروم (Cr): حوالي 13-15%
- النيكل (Ni): حوالي 0.60-1.00%
- المنجنيز (Mn)، والسيليكون (Si)، والعناصر النزرة الأخرى بكميات أقل.

صفات:
يوفر فولاذ الجينسان مقاومة جيدة للتآكل بسبب محتواه العالي من الكروم، مما يجعله مناسبًا لسكاكين المطبخ التي تتعرض باستمرار للرطوبة والأطعمة الحمضية.
إنه يوفر احتفاظًا جيدًا بالحافة، مما يسمح للسكاكين المصنوعة من فولاذ جينسان بالحفاظ على حدتها من خلال الاستخدام المنتظم.
يُعد فولاذ جينسان سهل الشحذ نسبيًا مقارنة ببعض أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ الأخرى. ويستجيب بشكل جيد لطرق الشحذ التقليدية مثل أحجار الشحذ.

هاب40

التركيب: HAP40 هو فولاذ أدوات عالي السرعة يستخدم أحيانًا في سكاكين المطبخ اليابانية، ويتكون تركيبه عادةً من:
- الكربون: حوالي 1.30%
- الكروم: حوالي 4.00%
- الموليبدينوم: حوالي 5.00%
- الفاناديوم: حوالي 5.00%

الخصائص: يتميز HAP40 بصلابة استثنائية ومقاومة للتآكل وثبات الحواف. وهو مفضل لقدرته على الحفاظ على الحدة حتى في ظل الاستخدام المكثف، مما يجعله مناسبًا لبيئات المطبخ الاحترافية.

زا-18

ZA-18 هو فولاذ مقاوم للصدأ تنتجه شركة Osaka Clad Co. وهو معروف بتركيبته وخصائصه المحددة المناسبة لمختلف التطبيقات الصناعية وصناعة السكاكين. فيما يلي مواصفات وخصائص فولاذ ZA-18 المقاوم للصدأ

تعبير

-الكربون (C): حوالي 0.95-1.2%
- الكروم (Cr): حوالي 17-19%
- النيكل (Ni): حوالي 8-10%
- الموليبدينوم (Mo): حوالي 1.5٪
- النحاس (Cu): حوالي 1.00% (يتم تضمينه أحيانًا لمقاومة التآكل الإضافية) - الكوبالت (Co) حوالي 1.8%
- العناصر النزرة الأخرى: السيليكون (Si)، والمنجنيز (Mn)، والكبريت (S)، والفوسفور (P)

• صفات :

• مقاومة التآكل : يوفر الفولاذ المقاوم للصدأ ZA-18 مقاومة ممتازة للتآكل بسبب محتواه العالي من الكروم. وهو مناسب تمامًا للتطبيقات حيث تكون مقاومة الصدأ والأكسدة أمرًا بالغ الأهمية.
• القوة والصلابة : بفضل تركيبة السبائك المتوازنة، يتمتع ZA-18 بخصائص ميكانيكية جيدة، بما في ذلك القوة والصلابة، مما يجعله مناسبًا لمختلف التطبيقات الصناعية وصناعة السكاكين.
• قابلية التصنيع : تتميز مادة ZA-18 بقابليتها الجيدة للتصنيع، مما يسمح بتشكيلها ومعالجتها بشكل فعال في عمليات التصنيع.
• مقاومة الحرارة : إن إضافة الكروم والنيكل يوفر لـ ZA-18 مقاومة جيدة للحرارة، مما يجعله مناسبًا للتطبيقات التي تتطلب الاستقرار في درجات الحرارة المرتفعة.

يتم اختيار الفولاذ المقاوم للصدأ هذا لخصائصه المحددة التي تلبي التفضيلات والاحتياجات المختلفة بين الطهاة وعشاق السكاكين. إنها توفر مجموعة من خصائص الأداء من سهولة الصيانة والشحذ إلى الاحتفاظ بالحافة بشكل متفوق والمرونة في مهام المطبخ المختلفة. قد يفضل صانعو السكاكين كل نوع من أنواع الفولاذ اعتمادًا على أسلوبهم وحرفيتهم والصفات المرغوبة لمنتج السكين النهائي.

فيما يلي بعض الأنواع الرئيسية من الفولاذ الكربوني المستخدمة عادة في صناعة أدوات المائدة وسكاكين المطبخ اليابانية:

شيروغامي

يُعرف أيضًا باسم الفولاذ الأبيض أو الفولاذ الورقي الأبيض وهو نوع من الفولاذ عالي الكربون يستخدم بشكل أساسي في إنتاج سكاكين المطبخ اليابانية التقليدية.

تعبير:
شيروغامي #1 (الفولاذ الأبيض #1):
- الكربون (C): حوالي 1.25-1.35%
- المنغنيز (Mn): حوالي 0.10-0.30%
- السيليكون (Si): حوالي 0.10-0.30%
- الفوسفور (P) والكبريت (S): كميات ضئيلة
- الحديد (Fe): التوازن

شيروغامي #2 (الفولاذ الأبيض #2):
- الكربون (C): حوالي 1.00-1.10%
- المنغنيز (Mn): حوالي 0.10-0.30%
- السيليكون (Si): حوالي 0.10-0.30%
- الفوسفور (P) والكبريت (S): كميات ضئيلة
- الحديد (Fe): التوازن

صلابة:
عادةً ما يتم تقوية فولاذ شيروغامي إلى مستوى عالٍ، يتراوح من 60 إلى 65 HRC (مقياس روكويل للصلابة). تسمح له هذه الصلابة العالية بأن يكون له حافة حادة للغاية ويحافظ عليها.

حدة:
تشتهر فولاذ شيروغامي بقدرتها على تحقيق والحفاظ على حافة حادة بشكل استثنائي. يفضل الطهاة وعشاق السكاكين هذه الحدة لأداء مهام التقطيع الدقيقة في المطبخ.

الاحتفاظ بالحافة:
يحافظ فولاذ شيروغامي على حدته جيدًا، خاصة عند شحذه وصيانته بشكل صحيح. إنه ليس مقاومًا للتآكل مثل بعض أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ ولكنه يوفر أداء قطع متفوقًا بسبب محتواه العالي من الكربون.


مقاومة التآكل:
- فولاذ شيروغامي هو فولاذ كربوني وليس مقاومًا للصدأ، مما يعني أنه عرضة للصدأ والتآكل إذا لم يتم العناية به بشكل صحيح. الصيانة المنتظمة، بما في ذلك تجفيف الشفرة بعد الاستخدام والزيت من حين لآخر، ضرورية لمنع التآكل.


بشكل عام، يتمتع فولاذ Shirogami بتقدير كبير بسبب نقائه وحِدَّته وأدائه في القطع، مما يجعله الخيار المفضل بين الطهاة وعشاق السكاكين الذين يقدرون الحرفية اليابانية التقليدية وجودة الحافة العالية التي توفرها الفولاذ عالي الكربون.

أوجامي

يُعرف أيضًا باسم الفولاذ الأزرق أو الفولاذ الورقي الأزرق، وهي مجموعة من الفولاذ عالي الكربون المستخدم عادةً في إنتاج سكاكين المطبخ اليابانية.

تعبير:
أوجامي #1 (الفولاذ الأزرق #1)
- الكربون (C): حوالي 1.10-1.30%
- السيليكون (Si): حوالي 0.10-0.50%
- المنغنيز (Mn): حوالي 0.10-0.50%
- الفوسفور (P) والكبريت (S): كميات ضئيلة
- التنغستن (W): حوالي 1.50-2.00%
- الكروم (Cr): حوالي 0.20-0.50%
- الفاناديوم (V): حوالي 0.10-0.30%

أوجامي #2 (الفولاذ الأزرق #2)
- الكربون (C): حوالي 0.95-1.05%
- السيليكون (Si): حوالي 0.10-0.50%
- المنغنيز (Mn): حوالي 0.10-0.50%
- الفوسفور (P) والكبريت (S): كميات ضئيلة
- التنغستن (W): حوالي 1.00-1.50%
- الكروم (Cr): حوالي 0.20-0.50%
- الفاناديوم (V): حوالي 0.10-0.30%

صلابة:
يتم عادة تقوية فولاذ أوجامي إلى مستوى عالٍ يتراوح من 62 إلى 64 HRC (مقياس روكويل للصلابة) بعد المعالجة الحرارية. تساهم هذه الصلابة العالية في احتفاظه بحوافه بشكل ممتاز.

حدة:
- يُعرف فولاذ أوجامي بقدرته على تحمل والحفاظ على حافة حادة للغاية. يسمح المحتوى العالي من الكربون، إلى جانب عناصر السبائك الأخرى مثل التنغستن والفاناديوم، بتحقيق حافة دقيقة وحادة للغاية.

الاحتفاظ بالحافة:
يحافظ فولاذ أوجامي على حدته بشكل استثنائي، مما يجعله مناسبًا للسكاكين الاحترافية في المطبخ التي تتحمل الاستخدام المكثف. مع الصيانة المناسبة والشحذ العرضي، يمكن للسكاكين المصنوعة من فولاذ أوجامي الحفاظ على حدتها لفترات طويلة.

مقاومة التآكل:
فولاذ أوجامي هو فولاذ كربوني وليس مقاومًا للصدأ. يمكن أن يصدأ ويتآكل إذا لم يتم العناية به بشكل صحيح. الصيانة المنتظمة، بما في ذلك تجفيف الشفرة بعد الاستخدام والزيت الدوري، ضرورية لمنع الأكسدة.

صانع:
- يتم إنتاج فولاذ Aogami من قبل العديد من شركات تصنيع الفولاذ اليابانية، حيث تعد شركة Hitachi Metals Ltd. واحدة من الشركات المصنعة الرئيسية. وهي معروفة بمراقبة الجودة والاتساق في إنتاج الفولاذ المناسب لصنع السكاكين.

بشكل عام، فإن الجمع بين محتوى الكربون العالي وعناصر السبائك في فولاذ Aogami يجعله الخيار المفضل لدى صانعي السكاكين والطهاة الذين يبحثون عن أداء قطع استثنائي ومتانة في سكاكينهم.

أوجامي سوبر

يُعرف أيضًا باسم فولاذ Aogami Super Blue أو AS، وهو فولاذ عالي الكربون عالي الجودة يحظى بتقدير كبير في عالم سكاكين المطبخ اليابانية.

تعبير:
- الكربون (C): حوالي 1.40-1.50%
- السيليكون (Si): حوالي 0.10-0.50%
- المنغنيز (Mn): حوالي 0.10-0.50%
- الفوسفور (P) والكبريت (S): كميات ضئيلة
- التنغستن (W): حوالي 2.00-2.50%
- الكروم (Cr): حوالي 0.30-0.50%
- الفاناديوم (V): حوالي 0.10-0.30%
- الموليبدينوم (Mo): حوالي 0.30-0.50%

صلابة:
يتم عادةً تقوية فولاذ Aogami Super إلى مستوى عالٍ جدًا، وغالبًا ما يصل إلى حوالي 64-65 HRC (مقياس صلابة روكويل) بعد المعالجة الحرارية. تساهم هذه الصلابة العالية في الاحتفاظ بالحافة بشكل استثنائي.

حدة:
تشتهر فولاذ Aogami Super بقدرتها على تحقيق والحفاظ على حافة حادة بشكل لا يصدق. يسمح المحتوى العالي من الكربون، جنبًا إلى جنب مع عناصر السبائك مثل التنغستن والفاناديوم، لها بالحصول على حافة دقيقة وحادة للغاية تحظى بتقدير كبير من قبل الطهاة وعشاق السكاكين.

الاحتفاظ بالحافة:
يحافظ فولاذ Aogami Super على حدته بشكل استثنائي، حتى في ظل الاستخدام المتطلب. يمكن للسكاكين المصنوعة من Aogami Super الحفاظ على حدتها خلال مهام القطع المطولة وهي مفضلة لطول عمرها بين عمليات الشحذ.

مقاومة التآكل:
مثل الفولاذ عالي الكربون الآخر، فإن Aogami Super ليس مقاومًا للصدأ وقد يصدأ إذا لم يتم صيانته بشكل صحيح. العناية المنتظمة، بما في ذلك تجفيف الشفرة بعد الاستخدام والزيت الدوري، ضرورية لمنع الأكسدة.

التطبيقات:
يستخدم فولاذ Aogami Super بشكل أساسي في إنتاج سكاكين المطبخ اليابانية الفاخرة، وخاصة تلك المصنوعة بواسطة حرفيين مهرة باستخدام تقنيات التشكيل التقليدية. وهو يحظى بالتقدير لأدائه المتفوق في القطع، واحتفاظه بالحافة، والقدرة على تحقيق قطع دقيقة.

صانع:
يتم إنتاج فولاذ Aogami Super من قبل العديد من مصنعي الفولاذ اليابانيين، حيث تعد شركة Hitachi Metals Ltd. من أبرز الشركات المصنعة. وتحافظ الشركة على معايير جودة صارمة لضمان الاتساق والتميز في الفولاذ المستخدم في صناعة السكاكين.

يمثل الفولاذ الفائق من Aogami قمة براعة صناعة الفولاذ عالي الكربون في صناعة السكاكين اليابانية، حيث يوفر حدة استثنائية، واحتفاظًا بالحافة، ومتانة. وهو المفضل لدى الطهاة المحترفين وعشاق السكاكين الذين يقدرون السكاكين التي تقدم أداءً رائعًا في القطع ويمكنها تحمل الاستخدام الشاق في المطبخ.

أين يتم إنتاج هذه الفولاذات؟

هناك العديد من الشركات اليابانية المشهورة بخبرتها في إنتاج الفولاذ عالي الجودة للسكاكين، ولكل منها تخصصها وسمعتها المتميزة. وفيما يلي بعض شركات تصنيع الفولاذ اليابانية البارزة للسكاكين:

شركة هيتاشي للمعادن المحدودة
تعد شركة Hitachi Metals واحدة من أشهر الشركات المصنعة للصلب المتخصص في اليابان، بما في ذلك الفولاذ الكربوني (Shirogami وAogami) والفولاذ المقاوم للصدأ (VG-10 وGinsan). وهي توفر مجموعة واسعة من درجات الفولاذ المستخدمة من قبل صناع السكاكين والمصنعين في جميع أنحاء العالم.

شركة أيتشي للصلب
تعد شركة Aichi Steel من كبرى شركات تصنيع الفولاذ في اليابان، وهي معروفة بإنتاج أنواع خاصة من الفولاذ تستخدم في صناعات مختلفة، بما في ذلك صناعة السيارات والفضاء الجوي. وهي تنتج الفولاذ المقاوم للصدأ مثل ZA-18 وربما سبائك أخرى تستخدم في صناعة السكاكين.

شركة تاكيفو للصلب الخاص المحدودة
تتخصص شركة Takefu Special Steel في إنتاج الفولاذ عالي الأداء للأدوات والفولاذ المقاوم للصدأ الذي يفضله صانعو السكاكين اليابانيون بشدة. تقدم الشركة مجموعة متنوعة من درجات الفولاذ المناسبة لتقنيات صناعة السكاكين التقليدية والحديثة.

فولاذ ياسوجي المتخصص
تعد شركة Yasugi Specialty Steel جزءًا من شركة Hitachi Metals Ltd. وتقع في مدينة Yasugi، محافظة شيمانه، اليابان. وهي معروفة بإنتاج الفولاذ الكربوني الياباني التقليدي المستخدم في السكاكين، مثل سلسلة Shirogami وAogami.

أدوات المائدة كاواوتويو
Kawatoyo Cutlery هي شركة صغيرة الحجم تشتهر بصناعة السكاكين اليابانية التقليدية. تقدم الشركة مجموعة من الفولاذ، بما في ذلك أنواع الكربون والفولاذ المقاوم للصدأ، والتي يتم تصنيعها في شكل سكاكين تشتهر بحرفيتها وأدائها.

شركة نيغاتا سيكي المحدودة
تتخصص شركة Niigata Seiki في تصنيع الفولاذ المقاوم للصدأ عالي الجودة المستخدم في إنتاج سكاكين المطبخ وأدوات المائدة الأخرى. وتركز الشركة على توفير الفولاذ الذي يتمتع بقدرة ممتازة على الاحتفاظ بالحافة ومقاومة التآكل.

شركة توياما هامونو التعاونية للتصنيع
تعد شركة Toyama Hamono Manufacturing Cooperative مجموعة من صناع السكاكين في محافظة Toyama باليابان. وهم ينتجون السكاكين باستخدام الفولاذ المستورد محليًا، وغالبًا ما يستخدمون أساليب التشكيل والحرفية التقليدية.

تلعب هذه الشركات دورًا حاسمًا في صناعة تصنيع السكاكين اليابانية، حيث تزود صناع السكاكين والمصنعين بالفولاذ عالي الجودة اللازم لصنع السكاكين المشهورة بحدتها وثباتها على الحافة ومتانتها. وتضمن خبرتهم في إنتاج الفولاذ أن تظل السكاكين اليابانية تحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء العالم لحرفيتها وأدائها في القطع.

في حين أن هناك شركات دولية أخرى وتجار سكاكين يزعمون استخدام الفولاذ الياباني، فإن شركة Shinobi Industries تفتخر بحقيقة أن جميع سكاكيننا مصنوعة في اليابان من قبل حرفيين يابانيين باستخدام الفولاذ الياباني عالي الجودة فقط.